Möglichkeiten der Portionierung von Fisch für die Gastronomie

Fischportionen bilden die Basis vieler Gerichte in der Gastronomie, sowohl in Restaurants als auch in Cateringunternehmen. Das richtige Portionieren von Fisch ist entscheidend für die Erhaltung der Qualität, die visuelle Attraktivität und die Kostenoptimierung in der Küche. In diesem Leitfaden stellen wir Ihnen die gängigsten Möglichkeiten der Portionierung von Fisch vor und geben Ihnen Tipps für die Auswahl der besten Fischprodukte für die professionelle Küche.

Warum ist die richtige Portionierung von Fisch wichtig?

Fischportionen müssen mehrere wichtige Funktionen erfüllen: Sie müssen das richtige Gewicht und die richtige Größe beibehalten, ein ästhetisch ansprechendes Aussehen auf dem Teller gewährleisten und ein gleichmäßiges Garen ermöglichen. Das richtige Portionieren von Fisch ermöglicht auch die Minimierung von Verschwendungen, was aus wirtschaftlicher Sicht, insbesondere in der Gastronomiebranche, von Bedeutung ist.

Gut zubereitete Fischportionen sollten:

Einheitlich sein – jede Portion muss ein ähnliches Gewicht und eine ähnliche Größe haben, um ein gleichmäßiges Braten, Grillen oder Backen zu gewährleisten.
Ästhetisch Aussehen – der richtige Zuschnitt des Fisches wirkt sich auf die Präsentation des Gerichts aus, was in Restaurants von entscheidender Bedeutung ist.
Verschwendungenminimieren – durch die geeignete Portionierungstechnik wird das Produkt optimal genutzt, wodurch Materialverluste minimiert werden.

Die gängigsten Methoden zur Portionierung von Fisch

Filetieren – die gängigste Art der Portionierung von Fisch in der Gastronomie. Bei den Filets handelt es sich um Portionen ohne Knochen, die leicht zu handhaben und zu servieren sind. Diese Technik erfordert Präzision, damit so viel Fleisch wie möglich erhalten bleibt. Die Filets können dann in kleinere Stücke geteilt werden, die sich ideal zum Braten, Grillen oder Dünsten eignen.
Fischsteaks – Steaks, die in der Regel von größeren Fischen wie Lachs oder Thunfisch stammen, sind dicke Stücke, die quer entlang der Wirbelsäule geschnitten werden. Dies ist eine ideale Portion für Hauptgerichte, da der hohe Fleischanteil und die zarte Textur des Fisches erhalten bleiben.
Fischkoteletts – bei dieser Art der Portionierung wird der Fisch in runde Stücke mit Gräten geschnitten. Fischkoteletts sind vor allem für fette Fische wie Karpfen beliebt, die sich gut zum Braten oder Schmoren eignen. In Restaurants werden Fischkoteletts oft als ein klassisches Gericht der polnischen Küche serviert.
Fischblöcke – werden durch Schnellgefrieren von gereinigten und sorgfältig ausgewählten Fischteilen hergestellt. Fisch in Blockform behält seinen Geschmack und seinen Nährwert sehr lange bei.